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课程目录
1.1 课程背景
1.2 食品保藏的发展概况
1.3 食品保藏的发展现状
2.1 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
2.2 食品中的微生物种类及特点
2.3 微生物与果蔬的腐败变质
2.4 微生物与肉类的腐败变质
2.5.1 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（上）
2.5.2 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（下）
2.6 微生物与鱼类的腐败变质
2.7 微生物与加工食品的腐败变质
2.8 化学因素、物理因素与食品的腐败变质
3.1 食品保藏的基本原则
3.2 高温对变质因素的抑制作用
3.3 影响微生物耐热性的主要因素
3.4 热力致死速率曲线与D值
3.5 热力致死时间曲线与Z值
3.6 F值
3.7.1 低温对变质因素的抑制作用（上）
3.7.2 低温对变质因素的抑制作用（下）
3.8 pH对变质因素的抑制作用
3.9 水分活度对变质因素的抑制作用
3.10.1 辐照对变质因素的抑制作用（上）
3.10.2 辐照对变质因素的抑制作用（下）
3.11 高压对变质因素的抑制作用
3.12 渗透压对变质因素的抑制作用
3.13 熏烟对变质因素的抑制作用
3.14 防腐剂与抗氧化剂对变质因素的抑制作用
3.15 栅栏技术与食品保藏
4.1.1 冷却速度、时间与冷耗量（上）
4.1.2 冷却速度、时间与冷耗量（下）
4.2.1 食品的冷却方法（上）
4.2.2 食品的冷却方法（下）
4.3.1 食品的冷藏技术与管理（上）
4.3.2 食品的冷藏技术与管理（下）
4.4.1 冻结过程、速度与冷耗量（上）
4.4.2 冻结过程、速度与冷耗量（下）
4.5 冻结方法与装置
4.6 食品的冻藏技术与管理
4.7.1 食品的解冻及其解冻方法（上）
4.7.2 食品的解冻及其解冻方法（下）
4.8 食品冷藏中的品质变化：干耗
4.9.1 食品冷藏中的品质变化：冷害（上）
4.9.2 食品冷藏中的品质变化：冷害（下）
4.10 食品冷藏中的品质变化：脂肪酸败与变色
4.11 食品冷藏中的品质变化：汁液流失
4.12 食品冷藏中的品质变化：重结晶
4.13 蛋白质的冻结变性
4.14 食品冷藏链及其组成
4.15 食品冷藏链管理
1.2 食品保藏的发展概况
1.3 食品保藏的发展现状
2.1 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
2.2 食品中的微生物种类及特点
2.3 微生物与果蔬的腐败变质
2.4 微生物与肉类的腐败变质
2.5.1 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（上）
2.5.2 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（下）
2.6 微生物与鱼类的腐败变质
2.7 微生物与加工食品的腐败变质
2.8 化学因素、物理因素与食品的腐败变质
3.1 食品保藏的基本原则
3.2 高温对变质因素的抑制作用
3.3 影响微生物耐热性的主要因素
3.4 热力致死速率曲线与D值
3.5 热力致死时间曲线与Z值
3.6 F值
3.7.1 低温对变质因素的抑制作用（上）
3.7.2 低温对变质因素的抑制作用（下）
3.8 pH对变质因素的抑制作用
3.9 水分活度对变质因素的抑制作用
3.10.1 辐照对变质因素的抑制作用（上）
3.10.2 辐照对变质因素的抑制作用（下）
3.11 高压对变质因素的抑制作用
3.12 渗透压对变质因素的抑制作用
3.13 熏烟对变质因素的抑制作用
3.14 防腐剂与抗氧化剂对变质因素的抑制作用
3.15 栅栏技术与食品保藏
4.1.1 冷却速度、时间与冷耗量（上）
4.1.2 冷却速度、时间与冷耗量（下）
4.2.1 食品的冷却方法（上）
4.2.2 食品的冷却方法（下）
4.3.1 食品的冷藏技术与管理（上）
4.3.2 食品的冷藏技术与管理（下）
4.4.1 冻结过程、速度与冷耗量（上）
4.4.2 冻结过程、速度与冷耗量（下）
4.5 冻结方法与装置
4.6 食品的冻藏技术与管理
4.7.1 食品的解冻及其解冻方法（上）
4.7.2 食品的解冻及其解冻方法（下）
4.8 食品冷藏中的品质变化：干耗
4.9.1 食品冷藏中的品质变化：冷害（上）
4.9.2 食品冷藏中的品质变化：冷害（下）
4.10 食品冷藏中的品质变化：脂肪酸败与变色
4.11 食品冷藏中的品质变化：汁液流失
4.12 食品冷藏中的品质变化：重结晶
4.13 蛋白质的冻结变性
4.14 食品冷藏链及其组成
4.15 食品冷藏链管理
课程详情
本课程着眼于食品的保藏，就保藏的原理及方法进行既通识又专业的讲解。
本课程着眼于食品的保藏，就保藏的原理及方法进行既通识又专业的讲解。
本课程着眼于食品的保藏，就保藏的原理及方法进行既通识又专业的讲解。
