收藏
课程目录
1.1 背景
1.2 发展概况
1.3 发展现状
2.1 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
2.2 食品中的微生物种类及特点
2.3 微生物与果蔬的腐败变质
2.4 微生物与肉类的腐败变质
2.5.1 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（上）
2.5.2 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（下）
2.6 微生物与鱼类的腐败变质
2.7 微生物与加工食品的腐败变质
2.8 化学因素、物理因素与食品的腐败变质
3.1 食品腐败变质的抑制（食品保藏的基本原则）
3.2 高温对变质因素的抑制作用
3.3 影响微生物耐热性的主要因素
3.4 热力致死速率曲线与D值
3.5 热力致死时间曲线与Z值
3.6 F值
3.7 低温对变质因素的抑制作用
3.8 pH对变质因素的抑制作用
3.9 水分活度对变质因素的抑制作用
3.10.1 辐照对变质因素的抑制作用（上）
3.10.2 辐照对变质因素的抑制作用（下）
3.11 高压对变质因素的抑制作用
3.12 渗透压对变质因素的抑制作用
3.13 熏烟对变质因素的抑制作用
3.14 防腐剂与抗氧化剂对变质因素的抑制作用
3.15 栅栏技术与食品保藏
4.1.1 冷却速度、时间与冷耗量（上）
4.1.2 冷却速度、时间与冷耗量（下）
4.2.1 食品的冷却方法（上）
4.2.2 食品的冷却方法（下）
4.3.1 食品的冷藏技术与管理（上）
4.3.2 食品的冷藏技术与管理（下）
4.4.1 冻结过程、速度与冷耗量（上）
4.4.2 冻结过程、速度与冷耗量（下）
4.5 冻结方法与装置
4.6 食品的冻藏技术与管理
4.7.1 食品的解冻及其解冻方法（上）
4.7.2 食品的解冻及其解冻方法（下）
4.8 食品冷藏中的品质变化——干耗
4.9.1 食品冷藏中的品质变化——冷害（上）
4.9.2 食品冷藏中的品质变化——冷害（下）
4.10 食品冷藏中的品质变化——脂肪酸败与变色
4.11 食品冻藏中的品质变化——汁液流失
4.12 食品冻藏中的品质变化——重结晶
4.13 蛋白质冻结变性
4.14 食品冷藏链及其组成
4.15 食品冷藏链管理
5.1 罐藏的基本工艺流程
5.2 罐头食品的排气
5.3 罐头的密封
5.4.1 罐头的杀菌（上）
5.4.2 罐头的杀菌（下）
5.5 罐头的传热及其影响因素
5.6 罐头批式高温杀菌与反压杀菌
5.7.1 罐头连续式杀菌——高静水压与回转式杀菌（上）
5.7.2 罐头连续式杀菌——高静水压与回转式杀菌（下）
5.8 罐头食品的冷却与检验
5.9 食品罐藏中的品质变化
6.1 食品干制的基本过程
6.2 湿热转移及其影响因素
6.3 导湿性与导湿温性
6.4 食品的干燥方法与分类
6.5 隧道式干燥及其特点
6.6 流化床干燥及其特点
6.7 气流干燥及其特点
6.8 喷雾干燥及其特点
6.9 滚筒干燥及其特点
6.10.1 冷冻干燥及其特点（上）
6.10.2 冷冻干燥及其特点（下）
6.11 辐射干燥及其特点
6.12 食品在干制过程中的品质变化
7.1 辐照保藏概述
7.2 辐照在食品保藏中的应用
7.3 食品的辐照保藏工艺
7.4 食品辐照保藏技术
7.5 辐照食品的卫生安全性与发展前景
8.1 化学保藏概述与特点
8.2.1 防腐剂及其影响防腐效果的因素（上）
8.2.2 防腐剂及影响防腐效果的因素（下）
8.3 化学保藏中的抗氧化剂与脱氧剂
8.4 化学保藏技术的发展趋势
9.1 腌制保藏概述与分类
9.2 食品腌制的方法与设备
9.3 腌制食品的发展趋势与存在的问题
9.4 烟熏方法与设备
9.5 烟熏过程的控制
10.1 高压保藏技术概述
10.2 影响高压杀菌的主要因素
10.3 高压对食品成分的影响
10.4 高压处理在食品中的应用
10.5 涂膜保鲜概述及特点
10.6.1 涂膜的种类与特性（上）
10.6.2 涂膜的种类与特性（下）
10.7 涂膜的影响因素及涂膜方法
10.8 涂膜保鲜的应用及发展趋势
10.9 玻璃化与食品状态
10.10 玻璃化转变温度
10.11 玻璃化技术在食品中的应用
10.12 海洋生物保鲜剂——鱼精蛋白
10.13 海洋生物保鲜剂——壳聚糖
10.14 海洋生物保鲜剂——抗菌肽
10.15 细菌的群体感应与食品保藏
1.2 发展概况
1.3 发展现状
2.1 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
2.2 食品中的微生物种类及特点
2.3 微生物与果蔬的腐败变质
2.4 微生物与肉类的腐败变质
2.5.1 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（上）
2.5.2 微生物与禽蛋、乳类的腐败变质（下）
2.6 微生物与鱼类的腐败变质
2.7 微生物与加工食品的腐败变质
2.8 化学因素、物理因素与食品的腐败变质
3.1 食品腐败变质的抑制（食品保藏的基本原则）
3.2 高温对变质因素的抑制作用
3.3 影响微生物耐热性的主要因素
3.4 热力致死速率曲线与D值
3.5 热力致死时间曲线与Z值
3.6 F值
3.7 低温对变质因素的抑制作用
3.8 pH对变质因素的抑制作用
3.9 水分活度对变质因素的抑制作用
3.10.1 辐照对变质因素的抑制作用（上）
3.10.2 辐照对变质因素的抑制作用（下）
3.11 高压对变质因素的抑制作用
3.12 渗透压对变质因素的抑制作用
3.13 熏烟对变质因素的抑制作用
3.14 防腐剂与抗氧化剂对变质因素的抑制作用
3.15 栅栏技术与食品保藏
4.1.1 冷却速度、时间与冷耗量（上）
4.1.2 冷却速度、时间与冷耗量（下）
4.2.1 食品的冷却方法（上）
4.2.2 食品的冷却方法（下）
4.3.1 食品的冷藏技术与管理（上）
4.3.2 食品的冷藏技术与管理（下）
4.4.1 冻结过程、速度与冷耗量（上）
4.4.2 冻结过程、速度与冷耗量（下）
4.5 冻结方法与装置
4.6 食品的冻藏技术与管理
4.7.1 食品的解冻及其解冻方法（上）
4.7.2 食品的解冻及其解冻方法（下）
4.8 食品冷藏中的品质变化——干耗
4.9.1 食品冷藏中的品质变化——冷害（上）
4.9.2 食品冷藏中的品质变化——冷害（下）
4.10 食品冷藏中的品质变化——脂肪酸败与变色
4.11 食品冻藏中的品质变化——汁液流失
4.12 食品冻藏中的品质变化——重结晶
4.13 蛋白质冻结变性
4.14 食品冷藏链及其组成
4.15 食品冷藏链管理
5.1 罐藏的基本工艺流程
5.2 罐头食品的排气
5.3 罐头的密封
5.4.1 罐头的杀菌（上）
5.4.2 罐头的杀菌（下）
5.5 罐头的传热及其影响因素
5.6 罐头批式高温杀菌与反压杀菌
5.7.1 罐头连续式杀菌——高静水压与回转式杀菌（上）
5.7.2 罐头连续式杀菌——高静水压与回转式杀菌（下）
5.8 罐头食品的冷却与检验
5.9 食品罐藏中的品质变化
6.1 食品干制的基本过程
6.2 湿热转移及其影响因素
6.3 导湿性与导湿温性
6.4 食品的干燥方法与分类
6.5 隧道式干燥及其特点
6.6 流化床干燥及其特点
6.7 气流干燥及其特点
6.8 喷雾干燥及其特点
6.9 滚筒干燥及其特点
6.10.1 冷冻干燥及其特点（上）
6.10.2 冷冻干燥及其特点（下）
6.11 辐射干燥及其特点
6.12 食品在干制过程中的品质变化
7.1 辐照保藏概述
7.2 辐照在食品保藏中的应用
7.3 食品的辐照保藏工艺
7.4 食品辐照保藏技术
7.5 辐照食品的卫生安全性与发展前景
8.1 化学保藏概述与特点
8.2.1 防腐剂及其影响防腐效果的因素（上）
8.2.2 防腐剂及影响防腐效果的因素（下）
8.3 化学保藏中的抗氧化剂与脱氧剂
8.4 化学保藏技术的发展趋势
9.1 腌制保藏概述与分类
9.2 食品腌制的方法与设备
9.3 腌制食品的发展趋势与存在的问题
9.4 烟熏方法与设备
9.5 烟熏过程的控制
10.1 高压保藏技术概述
10.2 影响高压杀菌的主要因素
10.3 高压对食品成分的影响
10.4 高压处理在食品中的应用
10.5 涂膜保鲜概述及特点
10.6.1 涂膜的种类与特性（上）
10.6.2 涂膜的种类与特性（下）
10.7 涂膜的影响因素及涂膜方法
10.8 涂膜保鲜的应用及发展趋势
10.9 玻璃化与食品状态
10.10 玻璃化转变温度
10.11 玻璃化技术在食品中的应用
10.12 海洋生物保鲜剂——鱼精蛋白
10.13 海洋生物保鲜剂——壳聚糖
10.14 海洋生物保鲜剂——抗菌肽
10.15 细菌的群体感应与食品保藏
课程详情
本课程着眼于食品的保藏，就保藏的原理以及保藏的方法进行既通识又专业的讲解。（中国海洋大学）
本课程着眼于食品的保藏，就保藏的原理以及保藏的方法进行既通识又专业的讲解。（中国海洋大学）
本课程着眼于食品的保藏，就保藏的原理以及保藏的方法进行既通识又专业的讲解。（中国海洋大学）
